「お酢」の製法と「合わせ酢」の料理

便利な合わせ酢

お酢の利用の仕方で代表的なのが「合わせ酢」と言われるもので、調味料としての広い意味にも使われ、特に中華料理に合う万能調味料のお酢でも「合わせ酢」を使った料理というのが一般的で多くの料理も有ります。

一般に「合わせ酢」というのは普通のお酢に醤油や味醂など、ほかの調味料にだし汁などを混ぜ合わせたもので、代表的なものには食酢、調味酢に二杯酢とか三杯酢などがあり、卵黄やゴマなど様々な食材を加えて作るものもあります。合わせ酢はきゅうりの酢の物をおいしくするほかに、様々な料理の「つけ酢」などにも用いられます。

お酢屋の通販で梨のワインを販売してました。最初の話を聞いた後だとお酢の製造に関わっている会社がこうしてアルコール類の製造販売をするのは不思議なことではありませんよね。どんなものかと思いためしに注文してみましたが、梨の風味が活きていておいしくて飲みやすいワインでした。梨の産地に近いこともあってこのような梨のワインというのをだしているみたいですね(梨のワインって珍しいように思います)。

こうして地元に根付いた発酵調味料や食品を取り扱う会社がそれぞれの地元特産を使用したお酒を製造販売すると地域の活性に貢献できそうな感じもありますね。

お酢は発酵調味料

突然ですが、落語が好きでよく聞くのですが、其の落語の演目に「居酒屋」というのがあります。職人の飲ん兵衛さんが、仕事帰りにある粗末な居酒屋でお店の小僧相手に日本酒を注文するのですが、出された日本酒にケチを付けながら職人がいうのは「なんだ・・?、此の酒は酸っぱ口だな、おらあ飲ん兵衛で色んな酒を飲んでいて、甘口とか辛口というのはよく飲むが、酸っぱ口と言うのは初めてだな」という台詞があります。

実はそうなんですね。 お酢というのは元来アルコールが発酵して出来るのが普通なのです。よくお酒は大昔の紀元前から飲まれていたといいますが、実はお酢の歴史もお酒同様に古いとされています。ザックバランに言いますと、果物が落ちて何らかの影響で発酵して出来たのがアルコール(お酒)であり、此のアルコールが更に発酵したのが「お酢」なのです。此れで先程の居酒屋でのやり取りが理解できますよね。

お酢の製法

お酢と言うのは元々は酢酸といわれるもので、有機酸の一種で強烈に酸っぱい物質です。元より、酢酸というのは工業用と食料用に分かれてますが、お酢といわれる酢酸は原料が穀物や果物の場合にはこれ等が食用に供されるものです。

作り方は穀物の米や果物のりんごやぶどうで先ずは通常のお酒を造り、更に酸化させて酢酸発酵したものが液体調味料のお酢に当たるのです。其のお酢は主成分は食用酢酸ですが、まろやかな味を作り上げるために、更に、独特の味の元となるグルコン酸やクエン酸、アミノ酸やコハク酸、其れに乳酸や甘みの糖分、ミネラルなどを加える事になります。

従って、お酢の正確な品種というか名称は、お酢の原料や材料によって決まるもので、一般的なのは穀物酢といわれるもので、其の中には更に米酢、玄米酢、黒酢、果物を原料とした果実酢にはりんご酢やぶどう酢など、果物によって沢山あり其々の味わいや香りがするようになります。